你對冷凍牛肉的誤解有多少?

作者:admin 瀏覽:147 發表時間:2018-05-29 00:00:00

你對冷凍牛肉的誤解有多少?

2016年,在中國牛肉總消費量達800多萬噸,以牛肉為首的高端紅肉,在中國肉類消費中的比重愈加增大。
可是市民在消費時偏愛新鮮牛肉而非冷凍牛肉。
中山大學公共衛生學院營養學系主任教授、博士生導師蔣卓勤和廣東省飲食文化研究會會長楊冠豐認為,造成這一現象的主要原因是長期存在的消費誤區沒有及時得到消除。
事實上,在衛生、口感、方便等方面,冷凍牛肉更勝新鮮牛肉一籌。


衛生
市場上的新鮮牛肉長期暴露在空氣細菌灰塵中,存放環境中也有許多污染因素,不能保證食材的安全衛生。
而凍牛肉經預冷排酸,急凍,繼而在零下18℃以下儲存,反而保證了牛肉的安全。


口感
新鮮牛肉沒有經過處理,直接進入肌牛肉的僵直期(硬度增大、干燥、難以咀嚼),口感會很差。進而進入牛肉的自身降解期,在常溫下的銷售過程中,易導致牛肉表面腐敗,品質變差、酸味變重以及雜味增多。
而凍牛肉入庫前都會經過排酸處理,肌牛肉冷卻中由于自溶酶的作用,部分蛋白質分解成肽和氨基酸,可以讓牛肉變得鮮美多汁。因而凍牛肉會比新鮮牛肉更好吃。


方便
冷凍牛肉在冷凍前已經將食材中的不可食用部分去除,清洗干凈,基本上解凍后即可直接烹飪。
大家應該有經驗:新鮮牛肉湯渾濁,那是因為新鮮牛肉沒有排酸而且處理不干凈,但是冷凍牛肉湯卻清亮美味。
因此,冷凍牛肉較新鮮牛肉,在衛生、口感、方便等方面都更勝一籌。



而購買了較高品質的牛肉等紅肉,當然少不了解凍。但一直以來并沒有一個很好的解決方案。冰箱冷藏室解凍需要10多小時;自然解凍約10小時,食材會滋生大量細菌。(空氣中細菌等微生物在5~60℃會快速生長繁殖并隨時間累積)。而傳統的微波爐則需約30分鐘,但解凍后的食材變色、出血水,而且溫度太高,難以處理。
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